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Recette de saint Pierre bière de Steven Ramon

Crédit photo : Pascal Vila/VSD

Près de trois ans après son passage remarqué dans « Top Chef », Steven Ramon* fait un tabac dans son restaurant de Lille (59) , où la bière locale a toute sa place. Dans les verres comme dans les plats.

Saint-pierre, asperges et clémentines

Pour 4 personnes : • 520 g de filets de saint- pierre • 1 filet de haddock fumé • 2 kg d’asperges vertes • 6 clémentines • 20 œufs de hareng • 300 g de chapelure • coriandre • estragon • persil plat • beurre • 20 cl de crème liquide • 2 jaunes d’œufs • 50cl de lait • un peu de bière à la coriandre.

Préparation : 45 MIN. Cuisson : 50 MIN.

Les pointes d’asperge : taillez-les, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée avant de les rafraîchir dans un saladier rempli d’eau glacée. Mettez-les de côté.

La royale d’asperges : émincez les queues des asperges, puis faites-les revenir dans un peu de beurre avant d’ajouter la crème liquide. Faites cuire 20 min, mixez, puis filtrez. Ajoutez les jaunes d’œufs, assaisonnez puis faites cuire dans un moule, au four vapeur, pendant 12 min.

L’émulsion de haddock : infusez la peau du -haddock dans le lait et la bière à la coriandre, -portez le tout à ébullition, puis filtrez.

Le saint-pierre : faites une entaille dans chaque filet, puis insérez-y un peu de haddock fumé. -Panez le tout dans la chapelure préalablement mixée avec les herbes fraîches, puis saisissez le poisson à la poêle, 3 min de chaque côté.

Les asperges aux clémentines : dans la même poêle, faites revenir vivement les pointes d’asperge, puis ajoutez les suprêmes de clémentine taillés en petits dés et les œufs de hareng.

La finition : dressez le tout dans une assiette avec le poisson nappé d’émulsion de haddock à la bière, accompagné d’une tranche de royale d’asperges.

Le petit plus du chef : En bon Ch’ti, Steven Ramon, le jeune chef du Rouge Barre*, n’hésite pas à recourir à des bières locales pour agrémenter sa cuisine. Comme dans sa recette de Saint-Pierre, où l’ancien candidat de Top Chef incorpore de la Wal Triple des Bières de Célestin**, « en raison de ses notes de coriandre, fumées et poivrées, qui rappellent la saveur du hareng notamment ». Et pour cause : cette bière blonde, élaborée à base d’un houblon local, le Strisselpalt, cultivé à Berthen (59), au pied du mont des Cats, est brassée avec des graines de coriandre et du poivre long d’Afrique du Sud, qui lui apportent une saveur tout à la fois citronnée, épicée et fumée.

*Rouge Barre, 50, rue de la Halle, Lille, 03 20 67 08 84

** Les Bières de Célestin, 09 82 22 39 40

Source :  www.vsd.fr

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