dans Événements, Presse

recette d'agneau à la bière du chef Steven Ramon

Crédit photo : Pascal Vila/VSD

Près de trois ans après son passage remarqué dans « Top Chef », Steven Ramon* fait un tabac dans son restaurant de Lille (59), où la bière locale a toute sa place. Dans les verres comme dans les plats.

Agneau, céleri et kumquats

Pour 4 personnes : 1 carré d’agneau de 8 côtes • 1 selle d’agneau désossée • 1 céleri-rave • 1 botte de céleri branche • moutarde à l’ancienne • 8 kumquats • pousses de moutarde • 1 l de lait • bière La Dix • 1 botte de livèche.

Le jus d’agneau : faites revenir les os de la selle d’agneau avec une garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni, ail) jusqu’à coloration, puis versez la bière et faites cuire le tout à frémissement. Filtrez, puis faites réduire de moitié.

Le céleri confit : taillez la -moitié du céleri-rave en cubes de 1,5 cm de côté, puis poêlez-les avant de les confire dans le jus d’agneau.

La purée de céleri : faites cuire le reste du céleri dans le lait, puis mixez-le après l’avoir égoutté. Assaisonnez avec un peu de moutarde à l’ancienne.

La selle d’agneau : émincez le céleri branche, insérez-le dans la selle d’agneau avec des feuilles de livèche. Assaisonnez, ficelez la viande, puis faites cuire le tout 25 min à 180 °C.

Le carré d’agneau : enfournez-le 12 min avec 6 kumquats. Après cuisson, -retirez les fruits, filtrez le jus et ajoutez-y de la moutarde à l’ancienne.

La finition : décorez des kumquats restants et de pousses de moutarde.

chef qui cuisine

Le petit plus du chef. A la tête du Rouge Barre*, ouvert à Lille en 2014, Steven Ramon, qui termina 4ème de l’émission Top Chef de la même année, intègre, parfois mais pas systématiquement, certaines bières de sa région dans sa cuisine. Comme La Dix – brassée dans le Vieux-Lille par la micro-brasserie Les Bières de Célestin** – qu’il marie avec l’agneau « car sa petite acidité tranche parfaitement avec l’amertume du jus de viande ». Réalisée avec une dizaine de houblons différents, « cette bière blonde non filtrée est rafraichissante et fait du bien, surtout en début de repas ».

*Rouge Barre. 50, rue de la Halle. 59800 Lille. Tel : 03 20 67 08 84

** Les Bières de Célestin. 19, rue Jean Jacques Rousseau. 59800 Lille. Tel : 09 82 22 39 40

Source :  www.vsd.fr

Laisser un commentaire

Ecrivez et appuyer sur entrer pour rechercher