dans Événements, Presse

Recette saint Jacques bière de Steven Ramon

Crédit photo : Pascal Vila/VSD

Près de trois ans après son passage remarqué dans « Top Chef », Steven Ramon* fait un tabac dans son restaurant de Lille (59) , où la bière locale a toute sa place. Dans les verres comme dans les plats.

Saint-jacques, chou-fleur et noisettes

Pour 4 personnes : •12 noix de saint-jacques • 1 chou-fleur • 20 g de poudre de noisette • 30 g de noisettes entières émondées • 1 l de lait • 10 cl de jus de yuzu • huile de noisette • huile d’argan • bière au yuzu.

Préparation : 30 MIN. Cuisson : 15 MIN.

Le chou-fleur : détaillez-le en petites sommités, puis émincez-en une partie pour les faire revenir avec les noisettes entières préalablement concassées. Assaisonnez.

La purée de chou-fleur : faites cuire le reste du chou-fleur dans le lait, puis mixez-le. Assaisonnez-le avec la poudre de noisette et l’huile de noisette.

Les saint-jacques : faites légèrement mariner les noix de saint-jacques dans l’huile d’argan et le jus de yuzu, puis faites-les cuire à la vapeur pendant 2 à 3 min. Assaisonnez avec une vinaigrette réalisée avec un peu de bière au yuzu et d’huile d’argan, avant de dresser sur une assiette, à côté de la purée de chou-fleur et du chou-fleur à la noisette.

Le petit plus : on peut également réaliser une tuile de saint-jacques en mixant ces dernières avant de les étaler sur une feuille de papier cuisson et de les passer au four pendant quelques minutes.

Le conseil du chef. Très en vogue actuellement, la microbrasserie d’Amaury D’Herbigny, Les Bières de Célestin*, installée dans le Vieux Lille, fournit à Steven Ramon, le jeune chef du Rouge Barre**,une bonne partie de ses bières. Comme la Hoppy Yuzu IPA dont « la fraîcheur de contrecarre à merveille la rondeur et le gras de la noisette dans la recette de la Saint-Jacques ». Il s’agit d’une bière blanche non filtrée, titrant à 5,8° et aromatisée au jus de yuzu, affichant, ainsi, « une belle acidité, doublée d’une franche amertume ».

* Les Bières de Célestin. 19, rue Jean Jacques Rousseau. 59800 Lille. Tel : 09 82 22 39 40

**Rouge Barre. 50, rue de la Halle. 59800 Lille. Tel : 03 20 67 08 84

Source :  www.vsd.fr

Laisser un commentaire

Ecrivez et appuyer sur entrer pour rechercher